Un Paris-Brest pour le dessert

Le Paris-Brest est un de mes desserts préféré. La réalisation est un peu longue mais pas si compliquée que cela. Pour en faire un dessert familial (au lieu d'individuel), j'en fais une couronne où chaque convive a son propre choux.

Il faut commencer par faire une crème mousseline au praliné (maison évidemment). Pour cela il faut commencer par faire une crème pâtissière avec les ingrédients suivants :

  • 4 jaunes d'œuf
  • 15g de farine
  • 15g de farine de maïs
  • 85g de sucre
  • 375g de lait entier
  • 50g de beurre
Une fois la crème pâtissière réalisée et refroidie (en l'ayant filmée au contact), on va la mélanger avec le praliné (120g environ) et 200g de beurre environ. Pour réussir cette crème mousseline il faut que la crème pâtissière, le praliné et le beurre soit tous les trois à la même température. On commence par détendre le beurre avec un peu de crème pâtissière. On ajoute ensuite le praliné. Et enfin on ajoute le reste de crème pâtissière. On mélange quelques minutes au robot (sinon au fouet) pour bien foisonner la crème.
Il faut maintenant s'attaquer à la couronne de choux qui fait tout le visuel du gâteau. Pour que les choux montent uniformément et aussi pour le croustillant, je couvre mes choux de craquelin dont voici les ingrédients :
  •  130g de farine
  • 90g de beurre
  • 110g de sucre roux
On réalise une boule que l'on étale entre deux feuilles de papier cuisson. Il faut ensuite faire des empreintes circulaires que l'on déposera sur les choux de 5cm environ. On place tout cela au réfrigérateur (ou au congélateur).
Pour la pâte à choux voici mes ingrédients :
  • 2 œufs
  • 75g de farine
  • 2g de sel
  • 5g de sucre (pas obligatoire)
  • 65g de beurre
  • 125g d'eau
Il faut faire fondre le beurre avec l'eau dans une casserole et ajouter en une fois la farine avec la casserole hors du feu. Ensuite on remet sur le feu pour assécher la pâte. On ajoute ensuite les œufs petit à petit. Il ne faut pas nécessairement ajouter tous les œufs.
On dresse les choux sur une plaque. On ajoute les disques de craquelin et on met au four 40 minutes environ, à 180°C.
Une fois les choux refroidie on les découpe dans la hauteur. On rempli de crème mousseline. On remet les chapeaux et on met au frais quelques heures avant de servir.
Il ne reste plus qu'à déguster : 

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